徒然日記 - 冷や汁エバンジェリストカテゴリのエントリ
COVID-19の影響で2021年に延期開催となった「国文祭・芸文祭みやざき2020」のプログラム一つとして、「みやざき郷土料理アレンジレシピコンテスト」が開催されました。
「宮崎の食文化」についてもっと知ってほしい！ということで、家庭から参加できる郷土料理のアレンジレシピをコンテストという形で集め、宮崎の食文化の多様性や県産食材の魅力を発信していくという意図の元に行われたものでした。
冷や汁エバンジェリストとしては、宮崎の郷土料理の代表である「冷や汁」で勝負するのは当然ということで、8月某日、Webの応募ページから写真とレシピを送りました。
送ったレシピは、もちろん、「赤の冷や汁(Hiyashiru di Rosso)と白の冷や汁(Hiyashiru di Bianco)」。
どちらかひとつではなく、赤と白の2つでアレンジ料理としての広がりを示すところが大事なところ。
味には自信があったので、そこそこいいとこ行くかなと思ってはいたのですが、10月15日にもたらされた選考結果は、なんと大賞！でした。
審査員の皆さんがどんな感想を持たれたのか、講評が気になるところですが、とりあえずこれまで努力してきた結果が認められて、本当に良かったです。
これを糧に、こんごも冷や汁エバンジェリストとして精進していきたいと思います。
大賞受賞の応募レシピはこちらから。
「世界があこがれる九州をつくる。」をコンセプトに、九州の豊かな農業資源やものづくりの伝統技術を生かして地域ブランドの創造を行っている(株)九州アイランド(本社：宮崎市高岡町)の製品のひとつに、九州7県から小麦、発芽玄米、もちきび、胚芽押麦、黒米、赤米、うるち米という7種類の穀類を集め、島原手延べそうめんの手法で作られた「セブングレインパスタ」があります。
茹で上がりは薄いグレイ色で、一見すると蕎麦みたいですが、モチモチとした食感で、麺自体にしっかりと味のある美味しいパスタです。
以前から、これは白の冷や汁に合うだろうなと思っていたので、試しに白の冷や汁ベースの冷製パスタを作ってみることにしました。
今回は、向栄食品工業の冷や汁の素を使いました。
スタンドパックでスクリューキャップが付いているので、小出しに使うのに便利なんですよ。冷凍庫に入れておけば長期保存も効くのでおすすめ。
冷や汁の素を無調整の豆乳で溶き、ベースとなる白の冷や汁を作ってきんきんに冷やしておきます。
パスタ2人前で白の冷や汁1人前くらいの分量で良いでしょう。
セブングレインパスタのスパゲティを茹でている間に、きゅうり、みょうが、大葉をせん切りにしておきます。
パスタが茹で上がったら冷水で締め、白の冷や汁の中に投入してよく絡めます。
絡まったら皿に盛り、上からきゅうり、みょうが、大葉をトッピングしてできあがり。
食べるときに、お好みでラー油をかけるのも良いですよ。
簡単にできるので、冷や汁のアレンジメニューとして、是非お試しください。
冷や汁エバンジェリストとして、冷や汁は世界的に受け入れられる料理だと信じているのですが、信じているだけでは何も進まないので、勝手に国際化プロジェクトを進めています。
これまで何度もご紹介している赤と白の冷や汁もその一環ですが、盛りつけも工夫してみると面白いのではないかと考え、フレンチ風に盛りつけてみることにしました。
まずは、フランス料理で使われるような白いスープ皿と、セルクル(円形の抜き型)を用意。
向栄食品工業の冷や汁の素を無塩のトマトジュースで溶いて、赤の冷や汁(Hiyashiru di Rosso)を作っておきます。
もち麦入りのごはんをセルクルに詰め、その上からあられに切ったキュウリ、ほぐした木綿豆腐、みじん切りのみょうがと大葉を順に重ね、最後に輪切りのキュウリを飾り、赤の冷や汁を周りに流して、EXVオリーブオイルを回しかけました。
続いては、冷や汁の素を豆乳で溶いた、白の冷や汁(Hiyashiru di Bianco)バージョン。
器は、白が映えるように濃紺の皿を使いました。
盛りつけ方次第でがらりと雰囲気が変わりますよね。
こんな感じであれば、コース料理の中で出て来ても違和感は無いと思います。
ついでに、カレー皿であいがけも作ってみました。
ご飯少なめに盛りましたが、赤と白はあいがけにすると美味しいんですよ。
これまで何度もご紹介している赤と白の冷や汁もその一環ですが、盛りつけも工夫してみると面白いのではないかと考え、フレンチ風に盛りつけてみることにしました。
まずは、フランス料理で使われるような白いスープ皿と、セルクル(円形の抜き型)を用意。
向栄食品工業の冷や汁の素を無塩のトマトジュースで溶いて、赤の冷や汁(Hiyashiru di Rosso)を作っておきます。
もち麦入りのごはんをセルクルに詰め、その上からあられに切ったキュウリ、ほぐした木綿豆腐、みじん切りのみょうがと大葉を順に重ね、最後に輪切りのキュウリを飾り、赤の冷や汁を周りに流して、EXVオリーブオイルを回しかけました。
続いては、冷や汁の素を豆乳で溶いた、白の冷や汁(Hiyashiru di Bianco)バージョン。
器は、白が映えるように濃紺の皿を使いました。
盛りつけ方次第でがらりと雰囲気が変わりますよね。
こんな感じであれば、コース料理の中で出て来ても違和感は無いと思います。
ついでに、カレー皿であいがけも作ってみました。
ご飯少なめに盛りましたが、赤と白はあいがけにすると美味しいんですよ。
2018年から「冷や汁エバンジェリスト」として活動してきて、嬉しいことに最近は、冷や汁のことについて詳しい人ということでご紹介いただける機会が増えてきました。
メディアから宮崎県庁の関係部署に問合せが行き、そこから私を紹介いただくことが多いのですが、「冷や汁と言えばあの人！」って感じになってきているようでありがたいです。
以下、今シーズンのメディアへの登場を備忘録的にまとめておきます。
まずは、小学館『めばえ』2021年8月号(7月1日発行)に付録の親向け冊子。
6月2日付けの投稿でも撮影風景をご紹介しましたが、ライターさんと打合せして、比較的簡単に作れるレシピを提供し、撮影の後に記事にまとめていただきました。
冊子にはノーマルな冷や汁だけが掲載されていますが、Webサイトの方には、トマトジュースベースの「赤い冷や汁」と豆乳ベースの「白い冷や汁」も掲載されています。
→おうちでご当地COOKING#５「宮崎県 冷や汁」
続いては、NHK福岡放送局の夕方の報道番組「ロクいち！」。
「お取り寄せで九州沖縄応援！」という、キャスターの中田理奈さんがお取り寄せした材料で料理を作るという企画で、6月16日(水)の放映で宮崎県の「冷や汁」が取り上げられたのでした。
事前にレシピを送っておいて、スタジオにいる中田さんとリモートで会話しながら調理指導をするという試みで、事前収録ではありましたが一発撮りということで、なかなかスリリングでした。
料理にはまだ慣れていない中田さんに、いかにうまく作ってもらえるか、こちら側からは手が出せず、言葉だけで誘導という難しさはありましたが、調理自体はさほど難しくないので、なんとかうまく行きました。
スタッフブログの中で中田さんから、
というお言葉をいただきました。
福岡放送局の制作でしたが、長崎、佐賀、熊本、鹿児島でも後日放映されたそうです。
続いて、KBS京都ラジオで平日の朝に放送されている「笑福亭晃瓶のほっかほかラジオ」という番組。
パーソナリティの笑福亭晃瓶さん、笑福亭鶴瓶師匠のお弟子さんだそうです。
その晃瓶さんとアシスタントの中村薫さんを相手に、質問に答える形で冷や汁の歴史や作り方などをお話しするというシナリオ。
もちろん、スタジオには行けないので、電話でおしゃべりする訳です。粗いシナリオはあるものの、シナリオどおりには行かないのが世の常。アドリブ力が問われます。
放送は8月6日(水)の8時10分頃からだったので、自宅で8時前からスマホ片手にスタンバって、本番を迎えました。
ラジオへの電話出演は過去に何度も経験しているので、緊張はしませんでしたが、電話だと互いの目が見えず相手との会話の間を測るのが難しいので、スムーズに話を繋ぐのは何度やっても難しいですね。
それでも、なんとか10分ほどのやり取りをこなしました。
京都の皆さんに冷や汁の魅力が伝わったら嬉しいのですが。
今のところ、今シーズンに冷や汁関係でメディアに登場したのはこの3本。
自主企画のイベント開催がなかなか難しい状況の中、こうして名前出して使っていただけるのはありがたいです。
まだまだオファーお待ちしていますので、お気軽にお声がけください。
それにしても、来シーズンこそは、冷や汁イベントをあちこちでやりたいものです。
メディアから宮崎県庁の関係部署に問合せが行き、そこから私を紹介いただくことが多いのですが、「冷や汁と言えばあの人！」って感じになってきているようでありがたいです。
以下、今シーズンのメディアへの登場を備忘録的にまとめておきます。
小学館『めばえ』2021年8月号
まずは、小学館『めばえ』2021年8月号(7月1日発行)に付録の親向け冊子。
6月2日付けの投稿でも撮影風景をご紹介しましたが、ライターさんと打合せして、比較的簡単に作れるレシピを提供し、撮影の後に記事にまとめていただきました。
冊子にはノーマルな冷や汁だけが掲載されていますが、Webサイトの方には、トマトジュースベースの「赤い冷や汁」と豆乳ベースの「白い冷や汁」も掲載されています。
→おうちでご当地COOKING#５「宮崎県 冷や汁」
NHK福岡放送局「ロクいち！」
続いては、NHK福岡放送局の夕方の報道番組「ロクいち！」。
「お取り寄せで九州沖縄応援！」という、キャスターの中田理奈さんがお取り寄せした材料で料理を作るという企画で、6月16日(水)の放映で宮崎県の「冷や汁」が取り上げられたのでした。
事前にレシピを送っておいて、スタジオにいる中田さんとリモートで会話しながら調理指導をするという試みで、事前収録ではありましたが一発撮りということで、なかなかスリリングでした。
料理にはまだ慣れていない中田さんに、いかにうまく作ってもらえるか、こちら側からは手が出せず、言葉だけで誘導という難しさはありましたが、調理自体はさほど難しくないので、なんとかうまく行きました。
スタッフブログの中で中田さんから、
「最初は全く想像がついていなかったのですが、実際作ってみると本当に紅白冷や汁になりました。（笑）
そして、作りながら私は、“本当においしいのだろうか？”と疑ってしまいましたが・・・
すみません。侮っていたようです。
豆乳が入った白冷や汁は、まろやかでよくおみそとも合い、とても食べやすかったです！
また、トマトジュースが入った赤冷や汁は、さっぱりとしたトマトの酸味とおみその優しい甘さがマッチしていて、こちらもおいしかったです！
どちらも夏の食欲のないときでもさらさら食べられそうでした！」
というお言葉をいただきました。
福岡放送局の制作でしたが、長崎、佐賀、熊本、鹿児島でも後日放映されたそうです。
KBS京都ラジオ「笑福亭晃瓶のほっかほかラジオ」
続いて、KBS京都ラジオで平日の朝に放送されている「笑福亭晃瓶のほっかほかラジオ」という番組。
パーソナリティの笑福亭晃瓶さん、笑福亭鶴瓶師匠のお弟子さんだそうです。
その晃瓶さんとアシスタントの中村薫さんを相手に、質問に答える形で冷や汁の歴史や作り方などをお話しするというシナリオ。
もちろん、スタジオには行けないので、電話でおしゃべりする訳です。粗いシナリオはあるものの、シナリオどおりには行かないのが世の常。アドリブ力が問われます。
放送は8月6日(水)の8時10分頃からだったので、自宅で8時前からスマホ片手にスタンバって、本番を迎えました。
ラジオへの電話出演は過去に何度も経験しているので、緊張はしませんでしたが、電話だと互いの目が見えず相手との会話の間を測るのが難しいので、スムーズに話を繋ぐのは何度やっても難しいですね。
それでも、なんとか10分ほどのやり取りをこなしました。
京都の皆さんに冷や汁の魅力が伝わったら嬉しいのですが。
今のところ、今シーズンに冷や汁関係でメディアに登場したのはこの3本。
自主企画のイベント開催がなかなか難しい状況の中、こうして名前出して使っていただけるのはありがたいです。
まだまだオファーお待ちしていますので、お気軽にお声がけください。
それにしても、来シーズンこそは、冷や汁イベントをあちこちでやりたいものです。
4月某日、小学館から発行されている幼児向け雑誌『めばえ』の関係者の方から連絡があり、『めばえ』に封入されている親向け冊子の中で「おうちでご当地COOKING」という特集を連載していて、7月1日発売の8月号で宮崎の「冷や汁」を取り上げたいので、協力して欲しいとの依頼を受けました。
最初に宮崎県東京事務所に「冷や汁に詳しい人を紹介して欲しい」という依頼が行き、東京事務所の職員の方が私を紹介してくれたとのこと。
冷や汁エバンジェリストとしての地道な活動が徐々に浸透してきていて嬉しいですね。
もちろん、二つ返事でお引き受けして、担当ライターの山津京子さんとメールで打ち合わせを重ね、なるべく本格的に、それでも割と簡単に作れるレシピを提案し、それに沿って実際に作った冷や汁を撮影するという流れになりました。
本当は新宿みやざき館KONNEの2階にあるレストラン「宮崎風土くわんね」での撮影を予定していたのですが、緊急事態宣言に伴う休業で使えなくなったので、5月某日に神田神保町にあるスタジオでの撮影となりました。
前日に冷や汁用の味噌を自宅で仕込み、当日午前中に具材のキュウリや大葉、ミョウガを刻んで密閉容器に入れてスタジオに持ち込みました。
その場で私が冷や汁を作り、それをフードスタイリストのなかざわひろ美さんが器に盛り付けてセッティングし、写真家の尾島翔太さんが撮影するという流れで、ノーマル、白、赤の3種の冷や汁の撮影が行われました。
この写真は、私が尾島さんの撮影の合間に手持ちにiPhoneで撮ったものですが、さすがにプロのコーディネートとライティング。美味しそうな冷や汁ですね。
誌面に掲載される写真は、これよりもっと素晴らしいと思います。
実は冷や汁の撮影の後、私の顔写真の撮影もあったのですが、カメラマンの前に立ってバシャバシャと何枚も撮られる経験は初めてでした。
最初は少し緊張していましたが、尾島さんの声かけで、なんとか自然な感じの笑顔で撮影できたのではないかと思います。
今回監修した冷や汁が掲載された『めばえ』は、7月1日(木)発売予定。
誌面ではノーマルな冷や汁だけですが、Web版には白と赤の冷や汁も掲載されるみたいなので、掲載が確認できたら再度ご案内したいと思います。
最初に宮崎県東京事務所に「冷や汁に詳しい人を紹介して欲しい」という依頼が行き、東京事務所の職員の方が私を紹介してくれたとのこと。
冷や汁エバンジェリストとしての地道な活動が徐々に浸透してきていて嬉しいですね。
もちろん、二つ返事でお引き受けして、担当ライターの山津京子さんとメールで打ち合わせを重ね、なるべく本格的に、それでも割と簡単に作れるレシピを提案し、それに沿って実際に作った冷や汁を撮影するという流れになりました。
本当は新宿みやざき館KONNEの2階にあるレストラン「宮崎風土くわんね」での撮影を予定していたのですが、緊急事態宣言に伴う休業で使えなくなったので、5月某日に神田神保町にあるスタジオでの撮影となりました。
前日に冷や汁用の味噌を自宅で仕込み、当日午前中に具材のキュウリや大葉、ミョウガを刻んで密閉容器に入れてスタジオに持ち込みました。
その場で私が冷や汁を作り、それをフードスタイリストのなかざわひろ美さんが器に盛り付けてセッティングし、写真家の尾島翔太さんが撮影するという流れで、ノーマル、白、赤の3種の冷や汁の撮影が行われました。
この写真は、私が尾島さんの撮影の合間に手持ちにiPhoneで撮ったものですが、さすがにプロのコーディネートとライティング。美味しそうな冷や汁ですね。
誌面に掲載される写真は、これよりもっと素晴らしいと思います。
実は冷や汁の撮影の後、私の顔写真の撮影もあったのですが、カメラマンの前に立ってバシャバシャと何枚も撮られる経験は初めてでした。
最初は少し緊張していましたが、尾島さんの声かけで、なんとか自然な感じの笑顔で撮影できたのではないかと思います。
今回監修した冷や汁が掲載された『めばえ』は、7月1日(木)発売予定。
誌面ではノーマルな冷や汁だけですが、Web版には白と赤の冷や汁も掲載されるみたいなので、掲載が確認できたら再度ご案内したいと思います。
5月19日(水)の21時30分から放映のあった、NHK Eテレ『趣味どきっ！』に、冷や汁エバンジェリストとして出演しました。
登場したのは、「伝統と革新!すぐ使える お弁当大百科 (8)『あったかひんやりスープ弁当』」がテーマの回。
もともと、番組の制作スタッフから宮崎県東京事務所に「冷や汁のことに詳しい人」の照会があって、東京事務所の担当の方から私を紹介いただいたとのこと。
ご紹介ありがとうございました。
「冷や汁」がどんな食べものなのかについての質問にお答えし、その一部が番組の中で使われました。
NHK的に「冷や汁エバンジェリスト」の肩書きはNGだったので、本業の肩書きで出てます。
また、新宿みやざき館KONNEの2階にあるレストラン「宮崎風土くわんね」の冷や汁も紹介され、料理長の森田さんが冷や汁を作る場面も登場しました。
番組の終盤で、料理研究家の渡辺あきこさんが出演者にお弁当用にアレンジした冷や汁を振る舞うシーンがあるのですが、そこで作られたのが、私が取材時にお話しした(放映では使われていませんが)豆乳で溶いた冷や汁でした。
5月25日(火)の15時34分からNHK総合1で、26日(水)の11時30分からNHKEテレ1で再放送の予定なので、見逃した方は是非！
また、NHKプラスでも見逃し配信があります。
冷や汁は、今でこそ宮崎県の郷土料理の代表のように扱われていますが、実は、西日本を中心に以外と広く分布している料理なのです。
それを確かめるために、浦安市立図書館中央館に出向いて、資料に当たってみることにしました。
農山漁村文化協会(農文協)が、昭和初期(1930年頃)に農村や都会で台所を預かっていた女性たちを対象に、全国300地点、5000人の話者からその時代の食生活について「聞き書き」して都道府県別にまとめた『日本の食生活全集』(全50巻)という叢書があります。
それぞれの都道府県毎に『聞き書 ○○県の食事』と題してまとめられていて、1985年から1994年にかけて順次刊行されました。
これを読むと、昭和の時代に各都道府県でどのような食べものが主に食べられていたのか、どのような郷土料理があるかがわかります。
丁寧にも巻末には料理名を含む索引も付けられているので、片っ端から調べるのも楽です。
この叢書を南の沖縄から順にめくって、冷や汁の掲載の有無を確認してみました。
すると、「冷や汁（冷やし汁、冷やっ汁)」という名称の料理が掲載されている都道府県は、南から、鹿児島県、宮崎県、熊本県、大分県、長崎県、佐賀県、福岡県、高知県、愛媛県、香川県、埼玉県、群馬県、福島県、山形県、新潟県、宮城県の16県ありました。
これとは別に、宮崎の冷や汁に近い料理で「さつま(さつま汁)」という名称の料理が掲載されている県は、愛媛県、山口県、広島県、岡山県、兵庫県の5県。ここに香川県が登場していないのは不思議ですが、香川県にも西讃地方に「さつま」があるのは他の資料で確認済みです。
わかりやすいように、都道府県別の一覧表にしてみました。
『日本の食生活全集』(農文協)に見る「冷や汁」「さつま」
これを見ると、「冷や汁」はその中身や作り方は多少異なるものの、西日本、北関東、東北に分布しており、味噌を使う料理であること、冷たくして主に夏場に食べることは共通しています。
西日本では、麦飯を食べるための料理であり、北関東では麦飯もですが、うどんやそうめんを食べる際に用いられることが多いようです。
「さつま」は、瀬戸内海を取り囲むように分布しており、そこで採れる魚を使う料理で、きゅうりは必須ではないところが「冷や汁」と多少異なります。
山形の冷や汁は、2種類あり、米沢藩のあった置賜地方のそれは、貝など乾物の出汁を冷たくして季節の野菜にかけるおひたしのようなもので、中世から伝わる「冷や汁」に近いのかもしれません。
冷や汁の歴史については、稿を改めてまとめたいと思います。
それを確かめるために、浦安市立図書館中央館に出向いて、資料に当たってみることにしました。
農山漁村文化協会(農文協)が、昭和初期(1930年頃)に農村や都会で台所を預かっていた女性たちを対象に、全国300地点、5000人の話者からその時代の食生活について「聞き書き」して都道府県別にまとめた『日本の食生活全集』(全50巻)という叢書があります。
それぞれの都道府県毎に『聞き書 ○○県の食事』と題してまとめられていて、1985年から1994年にかけて順次刊行されました。
これを読むと、昭和の時代に各都道府県でどのような食べものが主に食べられていたのか、どのような郷土料理があるかがわかります。
丁寧にも巻末には料理名を含む索引も付けられているので、片っ端から調べるのも楽です。
この叢書を南の沖縄から順にめくって、冷や汁の掲載の有無を確認してみました。
すると、「冷や汁（冷やし汁、冷やっ汁)」という名称の料理が掲載されている都道府県は、南から、鹿児島県、宮崎県、熊本県、大分県、長崎県、佐賀県、福岡県、高知県、愛媛県、香川県、埼玉県、群馬県、福島県、山形県、新潟県、宮城県の16県ありました。
これとは別に、宮崎の冷や汁に近い料理で「さつま(さつま汁)」という名称の料理が掲載されている県は、愛媛県、山口県、広島県、岡山県、兵庫県の5県。ここに香川県が登場していないのは不思議ですが、香川県にも西讃地方に「さつま」があるのは他の資料で確認済みです。
わかりやすいように、都道府県別の一覧表にしてみました。
『日本の食生活全集』(農文協)に見る「冷や汁」「さつま」
| 都道府 県名 |
名称 | 主な材料 | かける対象 |
|---|---|---|---|
| 北海道 | |||
| 青森県 | |||
| 岩手県 | |||
| 宮城県 | 冷や汁 | きゅうり、じゅうねん(えごま)、味噌 | |
| 秋田県 | |||
| 山形県 | 冷や汁 | 味噌、きゅうり、みず | |
| 冷や汁 | 煮干しまたは貝柱のだし、干ししいたけ、油揚げ、干し豆腐、にんじん、こんにゃく、かち豆、旬の野菜(くきたち、雪菜、うごぎ) | ||
| 福島県 | 冷や汁 (じゅうねん汁) |
味噌、じゅうねん(えごま) | 麦飯 |
| 茨城県 | |||
| 栃木県 | |||
| 群馬県 | 冷やし汁 冷や汁 冷やっ汁 |
きゅうり、味噌、青しそ、ごま、えぐさ | うどん、 そうめん、 おまんま |
| 埼玉県 | 冷や汁 | 味噌、ごま、青しそ、きゅうり、みょうが、ねぎ、いんげん | 麦飯、 うどん |
| 冷や汁うどん | 味噌、ごま、青しそ、きゅうり、みょうが、ねぎ、いんげん | うどん | |
| 千葉県 | |||
| 東京都 | |||
| 神奈川県 | |||
| 新潟県 | 冷や汁 | 味噌、きゅうり、みず(みずな、うわばみそう)、みょうが、青しそ | わっぱ飯 |
| 富山県 | |||
| 石川県 | |||
| 福井県 | |||
| 山梨県 | |||
| 長野県 | |||
| 岐阜県 | |||
| 静岡県 | |||
| 愛知県 | |||
| 三重県 | |||
| 滋賀県 | |||
| 京都府 | |||
| 大阪府 | |||
| 兵庫県 | さつま | 魚(べら、赤した、とらはぜ)、味噌、卵、だし汁、ねぎ | ごはん |
| 奈良県 | |||
| 和歌山県 | |||
| 鳥取県 | |||
| 島根県 | |||
| 岡山県 | さつま味噌 | 魚(いりこ、小魚類、でべら)、ごま、味噌、ねぎ、しょうが | 麦飯 |
| 広島県 | さつま汁 | 魚(このしろ、ぼら、だしじゃこ)、味噌、ねぎ | 麦飯 |
| 山口県 | さつま | 魚(めばる、やはんどう)、味噌、さんしょう | 麦飯 |
| 徳島県 | |||
| 香川県 | 冷や汁 | きゅうり、煮干し、味噌 | 麦飯 |
| 愛媛県 | 冷や汁 | 魚(いわし)、味噌、ねぎ | 麦飯 |
| さつま | 魚(たい、こずな、いとより、あじ、このしろ、いりこ、うぐい、やまめ)、麦味噌、らっかせい、こんにゃく、ねぎ | 麦飯 | |
| 高知県 | 冷や汁 | 魚(じゃこ)、豆味噌、しょうが、ねぎ | 麦飯 |
| ぼっかけ | 魚(じゃこ(煮干し))、味噌、ねぎ、しょうが、ごぼう | 麦飯 | |
| 福岡県 | 冷や汁 | 味噌、ごま、さんしょうの葉、青しそ、だし、ねぎ | 麦飯 |
| 佐賀県 | 冷や汁 | 魚(ほり(べら))、するめ、きゅうり、青しそ、味噌 | 麦飯 |
| 長崎県 | 冷や汁 | 味噌、きゅうり、青しそ | 麦飯 |
| 熊本県 | 冷やし汁 | 味噌、きゅうり、ごま、だし汁 | 麦飯 |
| 大分県 | 冷や汁 | 味噌、きゅうり、青しそ、ごま | |
| さつま | 魚、味噌、ごま、ねぎ、青しそ | ご飯 | |
| 宮崎県 | 冷や汁 | 魚(いりこ、火ぼかし魚(あじ)、白身の魚)、味噌、ごま、きゅうり、青しそ、ねぎ、豆腐 | 麦飯 |
| 鹿児島県 | 冷や汁 | 魚(いりこ、白身の魚、魚のひぼかし、かつおの削り節)、味噌、梅干し、ねぎ、青しそ、きゅうり、さんしょうの実 | 丸麦ごはん |
| 沖縄県 |
これを見ると、「冷や汁」はその中身や作り方は多少異なるものの、西日本、北関東、東北に分布しており、味噌を使う料理であること、冷たくして主に夏場に食べることは共通しています。
西日本では、麦飯を食べるための料理であり、北関東では麦飯もですが、うどんやそうめんを食べる際に用いられることが多いようです。
「さつま」は、瀬戸内海を取り囲むように分布しており、そこで採れる魚を使う料理で、きゅうりは必須ではないところが「冷や汁」と多少異なります。
山形の冷や汁は、2種類あり、米沢藩のあった置賜地方のそれは、貝など乾物の出汁を冷たくして季節の野菜にかけるおひたしのようなもので、中世から伝わる「冷や汁」に近いのかもしれません。
冷や汁の歴史については、稿を改めてまとめたいと思います。
7色の冷や汁プロジェクトのひとつ、「黒の冷や汁 (Hiyashiru di Nero)」。
以前一度、冷や汁の素を使って試作したことがあるのですが、色の出方がいまいちだったので、再度トライしてみることにしました。
ベースに使った材料は、上の写真のとおり。
黒豆の味噌、粉末いりこ、粉末しいたけは、新宿みやざき館KONNEで購入。
黒胡麻も売ってましたが、今回は、黒胡麻のすりごまとペーストを別途用意しました。
土曜日の昼食として作ったので、分量は3人前です。
まず、黒のすりごま15gを擂り鉢で更に擂り、黒豆の味噌60gと、粉末いりこを20g投入。
さらに、粉末しいたけを10g加えて、よく練り合わせます。
粉末が多いので最初はぼそぼそしてますが、ゴムべらなどを使って根気よく混ぜていくと、耳たぶくらいの硬さにまとまってくるので、全体を薄く広げます。
全体が黒っぽくてなかなか良いですね。
広がったら、バーナーで炙ります。
擂り鉢を逆さにしてガスレンジの火で炙る方法もありますが、粘度が低いと剥がれ落ちて悲惨なことになるので、バーナー使う方が安全です。
我が家はオール電化なので、これしか方法が無いのですが。
強い炎でやると表面が一気に焦げてしまう可能性があるので、出力調整できるバーナーなら、弱めの火でじっくり炙る方が良いです。
ただ、擂り鉢も熱くなりますので、火傷にはご注意を。
表面に軽く焦げ目がついたら、冷や汁の素の完成。
たくさん作ったら、小分けして冷凍しておけば、いつでも冷や汁が食べられます。
続いて、溶いて汁にする作業に入ります。
まず、100ccの熱湯を少しずつ加えて溶いていきます。
いっぺんに入れるとだまになって溶けづらくなるので、少しずつ注いでは混ぜ、注いでは混ぜします。
お湯で溶き終わったら、今度は350ccの冷水で伸ばしていきます。
こちらも、様子も見ながら少しずつ入れて混ぜると良いでしょう。
これで、ベースは完成ですが、色がもう少し黒い方が良い気がします。
黒みを出すために、黒胡麻のペーストを大さじ1杯分加えました。
少し黒さが増しましたね。
これを冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
汁を冷やしている間に、具材を用意します。
まず、木綿豆腐を適当な大きさに手でちぎって、水切りしておきます。
分量は、1人分80g前後。お好みで増減してください。
宮崎では、豆腐を入れない家庭もありますし、味噌と一緒に擂り混ぜるところもありますが、『宮崎県史 別編 民俗』によれば、「豆腐をいれるのが宮崎の冷や汁の特徴」とありますし、こうして木綿豆腐をほぐして入れるのが個人的には好みです。
野菜は、きゅうり、みょうが、大葉の3種類。
宮崎が日本一の生産量を誇るきゅうりは、身体を冷やす働きもあり、みょうがと大葉はともに食欲増進効果があるので、この3つは冷や汁の具材として外せません。
今回3人分で、きゅうり1本、みょうが4個、大葉8枚を使いましたが、分量はお好みで増減してください。
具材が用意できたら、あらかじめ冷やしておいた汁の中に投入して完成！
見た目は、思い通りに黒さが際だって、なかなか良い感じに出来ました。
やはり、わざわざ黒豆の味噌を使っただけのことはありますね。
出来上がったら、ご飯にかけて実食です。
今回のご飯は、もち麦を少し混ぜて炊きました。
もともと冷や汁は、麦飯を少しでも美味しく食べるためのものだったという説もあり、麦飯との相性は良いのですが、麦100%だとさすがに食べづらいので、2割ほど麦を入れるのが良さそうです。
今回の味の総評としては、いりこ感が少し強すぎたのと、塩味が少し足りないことを除けば、なかなか美味しくできました。
次回作るときは、黒豆の味噌を少し多めにして、いりこは少し控えたいと思います。
黒胡麻を使っても、味は普通の冷や汁と変わりませんが、白胡麻に比べて抗酸化作用のあるアントシアニンが多く含まれるので、ヘルシー度は上がります。
皆さんも一度お試しあれ！
一ヶ月ほど前、宮崎県東京事務所の方から、
「NPO法人うまみインフォメーションセンターという所が、【日本のうま味郷土料理シリーズ】という記事を連載することになっていて、その最初に宮崎の冷や汁を取り上げることになっているらしく、記事の制作を請け負った会社から冷や汁の説明とかレシピの監修を依頼されたのだが、詳しい者がいないので、冷や汁エバンジェリストとして活動していらっしゃるというDideさんに引き受けてもらえないか。」
みたいな電話がありました。
昨年7月に、東京で「あなたの知らない『冷や汁』の世界」を開催し、県東京事務所の押川さんにお手伝いいただいたのが、こういう所で繋がっているわけですね。
当然、二つ返事で引き受けて(無償ですが)、制作会社からメールで送られて来た原稿を手直しして送り返して2度ほどやり取りして、公開になりましたと先日送られて来たのが下のインスタの投稿です。
最初の原稿では、宮崎市が以前出した冷や汁のパンフレットを参考にしていたので、歴史の部分が怪しげだったのですが、その後の私の調査で判明した事実を交えて修正させていただきました。
かなり短い文章なので、物足りないところはありますが、少なくとも間違いではない記述になったかなと思います。
続いてレシピ編。
いろいろな作り方はありますが、私がやっているワークショップ等で採用しているレシピを基本に、スタンダードと思える作り方にしました。
オリジナルの白と赤の冷や汁にも言及していただいたのが、私が監修した証みたいなものですね。
こうやって、少しずつ少しずつ、名前を売っていけるといいかな。
なお、同じ内容の記事が、Facebookでも公開されています。
料理紹介 https://bit.ly/30ES77q
レシピ https://bit.ly/2MHIjGk
「NPO法人うまみインフォメーションセンターという所が、【日本のうま味郷土料理シリーズ】という記事を連載することになっていて、その最初に宮崎の冷や汁を取り上げることになっているらしく、記事の制作を請け負った会社から冷や汁の説明とかレシピの監修を依頼されたのだが、詳しい者がいないので、冷や汁エバンジェリストとして活動していらっしゃるというDideさんに引き受けてもらえないか。」
みたいな電話がありました。
昨年7月に、東京で「あなたの知らない『冷や汁』の世界」を開催し、県東京事務所の押川さんにお手伝いいただいたのが、こういう所で繋がっているわけですね。
当然、二つ返事で引き受けて(無償ですが)、制作会社からメールで送られて来た原稿を手直しして送り返して2度ほどやり取りして、公開になりましたと先日送られて来たのが下のインスタの投稿です。
最初の原稿では、宮崎市が以前出した冷や汁のパンフレットを参考にしていたので、歴史の部分が怪しげだったのですが、その後の私の調査で判明した事実を交えて修正させていただきました。
かなり短い文章なので、物足りないところはありますが、少なくとも間違いではない記述になったかなと思います。
続いてレシピ編。
いろいろな作り方はありますが、私がやっているワークショップ等で採用しているレシピを基本に、スタンダードと思える作り方にしました。
オリジナルの白と赤の冷や汁にも言及していただいたのが、私が監修した証みたいなものですね。
こうやって、少しずつ少しずつ、名前を売っていけるといいかな。
なお、同じ内容の記事が、Facebookでも公開されています。
料理紹介 https://bit.ly/30ES77q
レシピ https://bit.ly/2MHIjGk
11月17日(土)、今年最後で通算7回目となる「あなたの知らない『冷や汁』の世界」が、KUSHIRU主催で、串間市西方の「まるカフェ」さんで開催されました。
会場の「まるカフェ」さんは、管理栄養士の吉成則子さんが、ご自宅を改装して今年の5月から始められた朝ごはん専門のカフェで、通常は6時半〜11時(定休：日・月)の営業。
この日は、18時の開会で、翌日行われた「ウィキペディアタウン in 串間」の講師陣を含む10名の参加で、割とアットホームな感じでおこなわれました。
いつものように、冷や汁の歴史や材料考、未来へ向けた冷や汁のイノベーションについてお話しした後、「まるカフェ」さんの料理とともに、「冷や汁 de Bianco (白の冷や汁)」と「冷や汁 de Rosso (赤の冷や汁)」を召し上がっていただきました。
冷や汁は、司書仲間でもある横山愛弓さんが、私のレシピを基に、串間市の松尾醸造場の味噌といりこでベースを作り、私がお話ししている間に2種類の冷や汁に仕上げていただいたものです。
初めて冷や汁を口にする方もいらっしゃいましたが、概ね好評で、特にBianco(白)の方は皆さんに気に入っていただけたようでした。
横山さん、吉成さん、大変お世話になりました。ありがとうございました。
流石に寒くなってきたので、今年の「冷や汁の世界」はこれでおしまいですが、来シーズンは、大阪や福岡、県内でもあちこちでやりたいと思いますので、聞いてみたいと思う方は、是非ともお声がけください！
最後に「まるカフェ」さんのIstagramの投稿を貼っておきます。