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徒然日記 - 料理カテゴリのエントリ

もつ煮込みチャンポン

先日、鍋いっぱいに作ったもつ煮込みがまだ冷蔵庫に残っていて、そろそろ食べきらないといけないので、これを使って日曜拉麺のメニューを作ることにしました。

中華めん

今回使用した麺は、熊本にある五木食品株式会社の乾麺「中華めん」。
近所のスーパーの見切り品で3割引になっていたのを買ってストックしておいたもの。

乾燥状態で250g、約3人分あるので、今回は1/3を計量して使用。
沸騰したお湯で指定時間より短めの約7分、少し固めに茹で、流水で水洗いしてから水切りして準備。

中華鍋で、刻んだキャベツ、玉ねぎ、ピーマン、ひげ根を取ったもやしを炒めたら、もつ煮込みと水を投入して、中華スープの素を補い、酒、塩、胡椒、醤油を加えて味を調えたら、茹でたおいた麺を加えて少し煮込んでできあがり!

薄味ですが、野菜の美味しさもよく感じられて、滋味深くコクのある一品になりました。
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だしソムリエへの道

カテゴリ : 
プライベート » 料理
執筆 : 
Dice 2018-6-7 0:18
講師の興梠亜希子さん

先日の日曜日、だしソムリエの3級講座が開かれたので、フードアナリスト仲間の安藤さんと一緒に受講してきました。

講師は、宮崎市江平にある創業100年を超える老舗うどん店「大盛うどん」の女将、興梠亜希子さん。
フードアナリストとして、興梠さんが主催するイベントを何度かお手伝いしてきたのですが、いつの間にかその興梠さんは、あれよあれよという間にだしソムリエ認定講師の資格を取り、「大盛うどん」の2階をレンタルスペースにして、3級講座を開くまでになっていたのでした。

「大盛うどん」は、いりこを煮出した濃厚な出汁に、甘みの強い醤油を合わせた黒いうどんつゆという、宮崎のうどん業界の中でも独自で異色のつゆを持つ店です。
興梠さんは、4代目女将として受け継いできた店の100周年の歴史をまとめる過程で、店を取り巻く環境が変化する中、次の100年をどのように作っていくべきなのか相当に悩んだのではないかと推察するのですが、その一環で料理の基本となる「だし」に興味を持ち、その真髄を追求しようとしたのでしょうか。

様々なだしをテイスティング

それはさておき3級講座ですが、一応料理が趣味のフードアナリストですし、大学時代に自炊してた頃も、かつお節削り器を持っていて本枯れ節を削ってだしを引いていたほどなので、だしについての基本的な知識はあるのですが、様々なだしのテイスティングがあったり、それらをブレンドしてみたり、実際に昆布や削りかつおや煮干しからだしを引いたりという経験は、実に有意義でした。
真昆布と日高昆布のだしの飲み比べなんて、こんな機会でもないとできないでしょうし。
それにしても、ちゃんと引いただしは、やはりとても美味しいです。

4時間ほど講習を受けて、最後に試験があって、結果がわかるのは1ヶ月ほど先みたいですが、資格ビジネスの入口で不合格なんて滅多にないので、おそらく大丈夫でしょう。
名刺に入れる肩書きがまた増えそうです。
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ちゃんぽん風ラーメン

日曜拉麺の投稿も久しぶり。

冷蔵庫にキャベツと竹輪の残りが1本、使いかけの新玉ねぎ半分あったので、ちゃんぽん風に野菜たっぷりと麺を煮込んだラーメンにしようと準備にとりかかりました。

上記の材料にソーセージと赤ピーマンを加えて切りそろえ、中華鍋で炒めて、塩と胡椒で味付け。胡椒を少し多め効かせるのがコツ。

今回のベースは、買い置きの「日清ラ王 醤油」なので、野菜を炒めるのと平行して鍋に湯を沸かして、乾燥麺を3分30秒ほど茹でます(指定の茹で時間は4分なのですが、煮込む時間を差し引きました)。

野菜が炒まったところで熱湯を450mlほど加えて、附属の液体スープを投入。

3分30秒にセットしたタイマーが鳴って麺が茹で上がったら、ざるで湯切りして、中華鍋の中に入れ、30秒ほど煮込んだら、丼に移して出来上がり!

彩り的には、ちょっと緑のものがあると良かったのですが、あるもので作るというスタンスなので、今回は仕方ないのですが、味は十二分に美味しく出来ました。
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レタスとソーセージと卵の炒め物が載った醤油ラーメン

3週連続の日曜拉麺。
昨日から預かった原稿と格闘していて、今日も朝のうちに洗濯を済ませて、2本目の原稿に取りかかっていたので、昼はありあわせの材料でラーメンをつくることに。

買い置きのレタスと、賞味期限間近の卵があったので、これをメインにすることとして、冷凍保存のソーセージを解凍して、一緒に炒めてみました。

ベースは、先週と同じく「日清ラ王 醤油」。
先週と違うのは、附属の液体スープを伸ばす時に、お湯ではなくて、ベジブロスを使ったこと。
ベジブロスは、日々の料理で出る野菜の切れ端などを冷凍保存しておいて、溜まったところでまとめて作り、冷凍保存しています。
これで、野菜の甘みとこくが加わって、さらに美味しいスープになりました。

麺を茹でる際に、筋取りしたスナップエンドウも放り込んで一緒に茹で上げて、丼のスープに麺を泳がせたら、先に作っておいたレタスとソーセージと卵の炒め物を載せ、スナップエンドウも飾ったらできあがり!

シャキシャキのレタスが美味しく、スナップエンドウも良いアクセントになりました。
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春をイメージした醤油ラーメン

3月に入ってから、頑張ってブログを更新するように努めていて、3月は9本の記事をアップできました。
今後も頑張っていこうと思うので、まずは4月の初日から。

日曜日は、恒例の日曜拉麺。

冷蔵庫に、先日買ったほうれん草が残っていたので、それを使うのがマストという条件の中、あり合わせの材料で作ったのが写真のラーメン。

ほうれん草とソーセージは、ニンニクとともに炒めて、塩胡椒で味付け。

ゆで卵は、熱湯に入れて約10分で、ちょうど良い加減の茹で具合に。

ベースの袋麺は、「日清ラ王 醤油」
「まるで生めん」というキャッチフレーズに違わず、さすがに麺が美味しい。
スープもクリアでこくがあります。

具材を載せると、緑のほうれん草とちょっと赤っぽいソーセージにゆで卵の黄身が映えて、なんとなく春の華やかな雰囲気が演出できたのではないでしょうか。

ごちそうさまでした。

さて、明日から新しい職場での仕事が始まります。
久しぶりの電車通勤になって環境も変わりますが、新たな出会いに期待をしつつ、気負わずぼちぼち頑張りましょう。
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男子ごはんWebサイト

浦安で過ごす日曜日、昼前にテレビを視ていてチャンネル回したところが、テレビ東京の「男子ごはん」で、ちょうどMCの太一君と心平ちゃんが、しゃくなげの森の「黄金イクラ」を食べようとしているところでした。

ちょうど、黄金イクラを産む「幻の尺ヤマメ」の安定生産を目指すクラウドファンディングのプロジェクトを応援しているところということもあって、思わず見入ってしまいました。
皆さんもよろしければ、FAAVOのこのプロジェクト、支援をよろしくお願いします。

【1kg超!47年の技術で「幻の尺ヤマメ」の安定生産に挑戦します。】

黄金イクラも返礼品の中に入ってます!

それはそれとして、番組で心平ちゃんが作っていたのが「サンマー麺」で、一緒に視ていた妻が「あんなのが食べたい」と呟くので、ストッカーと冷蔵庫にあった材料でトライしてみました。

サンマー麺

ベースは、袋麺の「明星チャルメラ しょうゆ」
具材は、豚肉、キャベツ、もやし、えのき、竹輪で、炒めた後にちょっと水溶きかたくり粉でとじて、できあがったラーメンに載せました。

具材に軽くオイスターソースをベースとした味付けを施したので、これが醤油味のスープとマッチして、なかなか美味でした。
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あなたの知らない冷や汁の世界

カテゴリ : 
プライベート » 料理
執筆 : 
Dice 2018-3-19 0:47
冷や汁プレゼン

3月17日(土)の夜、「あなたの知らない冷や汁の世界」と題したイベントを「みやざき晴夜」で開催しました。

40名定員のところ、出足が悪くてちょっと心配しましたが、結果的には早々に満員になって一安心。
(株)コンフォートダイナーみやざきブランド推進本部カゴメ株式会社長友味噌醤油醸造元大盛うどんの協賛をいただき、フードアナリスト仲間でもある(株)コンフォートダイナー副社長の竹井倫世さんの全面協力を得て、冷や汁ときゅうりをテーマとした8種類の料理を用意していただきました。

私は、冒頭で冷や汁についての研究をまとめたプレゼンを披露し、料理の締めで、私が考案した「冷や汁 de Rosso」「冷や汁 de Bianco」という赤、白2種類の冷や汁を参加の皆さんに味わっていただくという趣向。

赤と白の冷や汁

食後のアンケートでは、白の方が圧倒的に人気でしたが、どちらも美味しいと評価をいただきました。
新しい冷や汁の世界を提案できましたし、晴夜の工夫を重ねた美味しい料理で参加の皆さんにも満足いただいたので、苦労して開催した甲斐がありました。

次は、東京でも同様に冷や汁をプロモーションするイベントをやりたいなと考えておりますが、まずは、こつこつと普及に努めて行きます!
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いつもは、単身赴任のアパートでラーメンを作っているのですが、先日、浦安の家に帰った際に、息子と二人で昼食を食べることになって、家の冷蔵庫にある材料を使って作ったのが、このラーメン。

ベースは、ストッカーの中に買い置きされていた、袋麺の「明星チャルメラ しょうゆラーメン」
豚とホタテと香味野菜のスープに濃口醤油で味付けされた、東京ラーメンらしい味わいです。

これにトッピングしたのが、次の3種類の具材。
1. ソーセージとセロリと玉ねぎとエノキの豆板醤炒め
2. 鰹粉をまぶした長ネギの小口切り
3. 刻んだセロリの葉

1は、蛋白源となるソーセージに、冷蔵庫とストッカーにあった野菜の組み合わせ。
普通の炒め物だと面白くないので、豆板醤でピリッとした刺激を加えてみました。

2は、都城市に本店、宮崎市に支店のある醤油ラーメンの名店「かま源」のねぎらーめんにインスパイアされて作ってみました。
本家は、縦に白髪に切ったねぎに鰹粉をまぶしているのですが、青い部分も使ったので、小口切りに変えてみました。

3は、1で使ったセロリの葉がもったいなかったので、細かく刻んで香味として使ってみました。香菜があればもっと良かったんですが。

これら3種の具材の組み合わせで、チャルメラの醤油味に、鰹粉の旨味と香り、豆板醤の刺激、セロリの香り、それぞれの具材の異なる歯ごたえが重層的に加わって、なかなか面白く美味しいラーメンになりました。
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2018年1月28日のラーメン

年明け早々にインフルエンザに罹ったり、ノロウィルスで寝込んだり、いろいろと忙しくてブログの更新ができないまま、ようやく2018年1本目の更新です。

今日も、溜まった家事を片付けるために、朝から掃除や洗濯、アイロンかけに追われる中、冷蔵庫の食材を片付ける必要もあって作ったのが、このラーメン。

ベースは、株式会社マルタイのカップ麺「博多長浜ラーメンカップ」
なかなか本格的な豚骨スープに、麺は細麺で調理時間も2分と短かく、有明産焼き海苔が2枚付いているのが特徴。

これに、ゆで卵と炒めたソーセージ、タマネギとピーマンの細切りを炒めたものをトッピング。
見た目もなかなか美しくできたし、味も十分に満足できるもの。

そういえば小学生の頃、土曜の昼に自分で作るインスタントラーメンに、パッケージに載っているようなゆで卵とかを加えたくて、祖母からゆで卵の作り方から教わったのが、料理好きになる最初の一歩だったかも。

冷蔵庫の中にある材料をうまく使って、見た目も味もそれなりに演出するために、いろんな工夫がその頃から積み重ねられているのですね。

チャーシューなんて普通は無いから、ソーセージに鹿の子状の切れ目入れてから炒めたり、ハムで代用したりとか、お湯を沸かしながら野菜を炒めておいて、最後に素早く載せて仕上げる段取りだったりとか。

ゆで玉子も、黄身の茹で上がり加減をコントロールするのがなかなか難しくて、いろいろ試行錯誤したものです。

そんなことを思い起こさせる、本日のラーメンでした。
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ちゃんぽん

福岡国際マラソンをテレビで視ながらの日曜拉麺は、具だくさんのちゃんぽん。

使った具材は、キャベツ、タマネギ、ニンジン、ピーマン、ソーセージ、冷凍シーフードミックス(エビ、イカ、貝柱)と、けっこう贅沢です。
豚肉が欲しかったところですが、わざわざ買いに行くのが面倒だったので、ソーセージで代用しました。

ちゃんぽん

こちらが、今回のベースに使ったもの。
長崎の「天天有」というちゃんぽん店の店主が監修したもので、合資会社荒木商会富の原工場(長崎県大村市)の製造。

「天天有」で本物を食べたことはないので、本場の味を再現できているかどうかはわかりませんが、スープは畜肉エキスを主体としたあっさり目。

麺は、中太のストレートで、半乾燥生めんを3〜5分下茹でした後、いったん湯切りして、具材とともにスープで 2分ほど煮込んでできあがり。

個人的な好みで言えば、スープはもう少し豚骨のコクが欲しいし、麺ももう少しもっちり感が欲しいところ。
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