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徒然日記 - 料理カテゴリのエントリ

美味しいコーヒーを淹れるための実践

カテゴリ : 
プライベート » 料理
執筆 : 
Dice 2017-10-14 17:02


先週、神戸で学んできたコーヒーの淹れ方を実践してみました。

講座の中の実習で自分達で焙煎した2種類の豆のうち、コロンビアを使いました。
焙煎してからちょうど一週間経っているので、ガスも抜けて良い具合に落ち着いているはず。

粉の量と投入するお湯の量を正確に量る必要があるため、キッチンスケールも用意しました。
タニタのKD-184N-WH。2kgまで1g単位で量ることができ、ボタン一つで風袋の重量を除くことができます。
表示部から2つに折って立てて収納することもできるので、狭い台所でも置き場所に困らないので便利です。

まずは、ドリッパーとカップをお湯で温めたら、フィルターをセットしてスケールの上に置き、粉を12g入れて平らにならします。

キッチンスケールの上に載せたまま、95℃前後のお湯を20cc、粉の上から少しずつ均等に注いで全体を湿らせ蒸らすこと約20秒。

そこから80ccのお湯を粉の中心部から小さな円を描くように注ぎ、そのお湯が1/3程度減ったところに40ccを追加。

窪みができたら3投目の20ccを追加して、お湯が落ちきるまで待って、ドリップは完了。



フィルタの周囲と底に、均等な厚さで粉の壁ができていれば良いのですが、今回は、見た感じではまあまあの出来。

ポットの口から細く途切れないようにお湯を注ぐのが難しくて、お湯を切る時に右手前側に垂れる癖があるので、もう少し練習が必要ですね。

できあがったコーヒーは、甘みと柔らかな酸味と苦みのバランスが良く、チョコレートのような少しオイリーな香りもあって、なかなか美味しかったです。



コーヒーと合わせたお菓子は、神戸に住む大学時代の同級生からお土産としていただいた、HENRI CHARPENTIER(アンリ・シャルパンティエ)のプティ・ガトー・アソルティから、看板商品のフィナンシェをいただきました。
田染君、ありがとう。
フィナンシェのバターの香りとコーヒーのマッチング、ピッタリでした。
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いろいろイベントは開催されているんだけど、溜まっている家事をすることに決めた日曜日、冷蔵庫の食材を整理する目的もあって作った目玉焼きラーメン。

ウィンナーの細切りを玉ネギ、ピーマンの千切りとともに炒めて、できあがったラーメンの上に盛り、その上に黄身を半熟加減に焼いた目玉焼きを贅沢にも2個も載せてみました。



ベースの袋麺は、北海道シリーズの最後の一袋、藤原製麺株式会社「北海道ラーメン かに三昧しお味」

スープは、カニ風味の効いた優しい塩味。
スープが主張しすぎないので、上に載せた野菜炒めや目玉焼きの風味が良く生かされています。

麺は、生麺を2日かけてじっくりかんそうさせたものらしく、軽くウェーブのかかった細麺で、しこしことした食感が、シャキシャキとした玉ネギとピーマンのの炒め物ともよくマッチして、噛み進めるのが嬉しくなります。

適当に作ってみた一杯ですが、ボリュームもあって、満足できるできあがりでした。、
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冷や汁の県内分布

カテゴリ : 
プライベート » 料理
執筆 : 
Dice 2017-9-24 2:07
県内で、どのエリアが冷や汁を食べる地域なのか調べたいと思って、宮崎県立図書館に行って文献を調べたら、30年以上も前に、きちんと調べてまとめている方がいらっしゃいました。

みつけた文献は、『日向民俗 第35号』(1980.11.30 日向民俗学会)に収録されている、「日向の冷や汁について」(吉野忠行)という調査研究の報告。

吉野忠行さんは、昔、中学校の先生をされていた方のようで、この時は日向民俗学会の副会長を務められていたようです。

その吉野さんが、各市町村の教育委員会社会教育課に、冷や汁が作られているか、どんな材料が使われているか、いつ頃から作られているか、などを問うアンケートを送り、その回答結果をまとめたものが、上記の調査報告になります。

調査報告では、市町村ごとの表になっているのですが、それを地図に落としたものが下図になります。

【冷や汁の県内分布図(1980年時点)】
冷や汁県内分布図"

この地図で、水色に塗られている地域が、「冷や汁を作っている」と回答したところで、緑色は未回答の地域です。

これを見ると、35年ほど前の時点では、県南と北諸県の一部は作らないが、串間市は作ること、県北の沿岸部は作るが山間部は作らないことがわかります。
昔は作っていたが今は作らなくなったという地域(北川町、北郷村)もありますが、概ねこんな感じで間違いないでしょう。

この調査研究から40年近くを経た今では、「作る」としている地域でも、食べたことがないという方もいれば、逆に「作らない」としている地域で、食べていたとする方もいらっしゃることと思いますが、冷や汁の来歴を知る上では、貴重なデータだと思います。

なお、「いつ頃から作られているか」という問いに回答のあったのは6市町村で、このうち延岡市だけが「鎌倉時代ごろから」としていますが、残りは「明治の頃から」(4市町)、「昭和10年頃から」(1町)と回答しています。
これについて吉野氏は、
「類推的であって明確な資料はないように思われる。」
とまとめています。

その上で、
「日向における冷や汁は、前述したように、麦飯が農民一般に普及し、所謂いなか味噌が自給自足出来るようになる明治時代になってから自然発生した夏の労働簡易食であると解することが最も妥当性があるように考える。」
と記しています。

この結論は、私が調査した結果に基づく推論と近いものがありますが、宮崎の冷や汁と同様の料理が「さつま」という名前で中四国地方に存在することを考えると、もう少し前の江戸後期まで含めて良いのではないかと思います。
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台風18号が通過中の日曜の昼、備蓄品のインスタントラーメンを消費する絶好のチャンス。

ただし、暴風雨で外に出られないので、冷蔵庫にストックしてある食材しか使えないという制約がある中、何をどうアレンジするかが問われる訳です。

ここで登場するのが、先日、大量に仕込んでおいたもつ煮込み。
近所のスーパーで豚モツ300gが150円という破格値で出ていたので、2パック買ってきて、こんにゃく、ニンジン、ダイコンとともにショウガとニンニクを効かせて、味噌味で煮込んでおきました。

これを適量、電子レンジで温めて、別途作っておいたゆで卵とともに、丼に移したカップ麺の上に載せたらできあがり。



それで、今回使ったカップ麺がこれ。
日清カップヌードル「台味道 香辣海鮮味」


あんまり馴染みがないと思いますが、通常は香港で売られているフレイバーで、昨年、カップヌードル45周年を記念して行われた「世界のカップヌードル総選挙」で見事1位に輝いたものらしいです。
寡聞にして知りませんでした。

先月、浦安の家に帰った時に、妻に持って帰れとたくさん渡されたんです。その時既に、賞味期限が切れていたのはご愛敬。

このちょっとピリ辛でコクのある海鮮スープに、もつ煮込みを載せて、七味と摺り胡麻をかければ、さらに満足感が上がります。

たぶん、この組み合わせで作ることは2度とないと思いますが、ラーメンの可能性が広がった一杯でした。
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1日遅れの日曜拉麺ですが、昨日は一ツ葉ビーチのゴミ拾いの後、参加者でBBQを楽しんでいたので、昼のラーメンは休日の今日に回ってしまいました。

今回は、千切り野菜の炒め物を載せた、醤油ラーメン。
ベースには、袋麺の「日清ラ王 醤油」を使いました。





まずは、野菜を千切りに。
今回は、冷蔵庫にあったmニンジン、ピーマン、タマネギを使いました。3色揃うと、カラフルだし、栄養のバランスも良いですね。
切る

時は、なるべく太さを同じにすると、見た目も良いし、食感も揃って美味しくなります。

これに、ニンニクのみじん切りとウィンナーの細切りも用意しました。

この間に、ガスコンロでは、鍋とやかんそれぞれでお湯を沸かしておきます。




フライパンに油をしき、弱火でニンニクのみじん切りに火を通して香りを出したら、中火にしてウィンナー、ニンジン、タマネギ、ピーマンの順にフライパンに投入し、塩、胡椒で軽く味付け。
クミンパウダーも少し加えて、軽く香りもつけます。

野菜のシャキシャキ感が残る程度に炒まったら火から下ろし、コンロの鍋に乾燥麺を投入して、4分茹でます。

丼に付属の醤油スープをあけ、麺の茹で時間が3分程度になったところで沸騰を他お湯をやかんから注いで伸ばしておきます。



麺が茹で上がったら、ざるで湯切りして、丼のスープの中に投入。
炒めた野菜とゆで卵を盛りつけたら、上から刻みねぎをパラパラとかけて出来上がり!

醤油の香りの奥にクミンの香りがかすかに漂い、食欲も刺激されて、美味しくいただきました。
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梅雨の最中、恒例の日曜拉麺は、久しぶりに冷蔵庫に彩りとバランスの良い野菜が揃っていたので、冷凍保存のソーセージとともに細切りにしてフライパンで炒め、袋麺の醤油ラーメンの上に載せてみました。



ベースの袋麺は、前回に続き、北海道旭川市が本社の藤原製麺株式会社製、「北海道ラーメン 旭川醤油」

スープは鶏と魚介のエキスがメインで、ガーリックや生姜の効いた、コクのあるまろやかな味。

麺は、ストレート細麺で、生麺を2日かけてじっくり乾燥させたノンフライ麺。
茹で時間が4分半と、細麺の割には少々長めですが、細切りにした野菜ともよくマッチして、なかなか美味しくいただけました。

野菜を炒める際に加えたクミンパウダーの香りも、ちょっとエスニックなテイストを加えて良い感じでした。
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手作りベーコンとキャベツ炒めのみそラーメン

久しぶりの日曜拉麺は、単身赴任先の宮崎から浦安の自宅に変える前の、冷蔵庫総ざらえシリーズの一環で、冷蔵庫にあったキャベツと玉ねぎに、昨日、川南町で購入してきた手作りベーコンを一緒に炒めて、これをトッピングしたラーメンにしました。

夏日で気温が30℃を越えてましたが、暑い時こそピリッとパンチの効いた味にしたいと思って、みそラーメンを選択して、サテトムをひとすくい載せて、旨味と辛味を加えてみました。

藤原製麺昭和40年北海道みそラーメン

ベースに使ったのは、いつぞやデパ地下でまとめ買いした北海道ラーメンの中から、藤原製麺株式会社「昭和40年北海道みそラーメン」

動物油脂と味噌が主体のスープは、昭和40年というノスタルジックな味がテーマのようで、さほどコクがあるわけではありませんが、そこは、手作りベーコンの旨味がしっかりと補い、サテトムが脇役でしっかり仕事をして、期待どおりの味になりました。

麺は、ストレートの細麺で、ちょっと物足りなさも感じるところですが、濃い目の味のみそラーメンには、よくマッチしていました。
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恒例と言えるほど欠かさず作っている訳ではありませんが、今日は日曜の昼に在宅していたので、備蓄品の乾麺を使って、ラーメン作りました。

数日前に仕込んだねぎ豚も残っていたので、具材には困らないことも後押ししました。




今回のベースは、先月、デパ地下でまとめ買いした北海道ご当地ラーメンの中から、(株)兼正 阿部製麺「おたるらーめん みそ味」

みそ味にはピリ辛が欲しいなということで、もやし1袋を買ってきてひげ根を丁寧に取り除き、軽く茹で上げたら、擂りゴマ、塩ひとつまみ、醤油少々、サテ・トム小さじ1.5をよく絡めて下味をつけました。

ところでこの「おたるらーめん」、透明な袋に紙が貼られただけの簡素なパッケージですが、どこを見ても麺の茹で時間が書かれていません。

細麺なので早いかなと思って3分で麺の様子も見たら、まだ芯が残る状態だったので、更に茹でること5分弱。
ざるに上げて、しっかりと湯切りし、付属のスープをお湯で溶いた丼に泳がせます。



そこに、ピリ辛もやしをたっぷりと載せて、ねぎ豚の厚切り豚ロース2切れととろとろに煮込まれたねぎを盛り、刻みねぎを彩り良く散らしたら出来上がり!

シャキシャキでピリ辛のもやしが、マイルドな味噌味のスープにパンチを加え、柔らかく煮込まれた厚切りの豚ロースもボリュームたっぷり。
麺ともやしを食べ進む間にはさむ、とろとろの長ねぎの甘みもほどよい口直しになって、贅沢で満足度の高い1杯でした。
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ほぼ1ヶ月ぶりの日曜拉麺シリーズは、ねぎ軟骨とレタスをトッピングした、太麺の豚骨ラーメンです。

ベースのインスタント麺は、非常用備蓄品の中から、「日清デガブト 黒マ−油豚骨」



しっかりとしたコシのあるストレート太麺は、香味野菜を練り込んであるらしく、麺自体に旨味もあります。
スープはコクのある豚骨で、少ないながらもミンチ肉、白胡麻、ネギ、赤唐辛子といった具材が更に旨味を加えています。

ここに、太めの千切りにしたレタスと、数日前に大量に仕込んで、少しずつ食べていた「ねぎ豚骨」のとろとろになったねぎと豚骨を載せてみました。

「デカブト」は、その名のとおり普通のカップ麺より麺とスープの量が多いので、丼に空けたら溢れそうになってしまいましたが、レタスのシャキシャキ感と豚軟骨のねっとりとかコリコリとした食感、濃厚な旨味が加わって、実に食べ応えのある1杯でした。
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先日、仕事帰りに立ち寄ったデパ地下で、北海道のご当地ラーメンが5袋324円(税込)と投げ売り状態になっていました。

10種類ほどあった中から、適当に選んだのがこの5種類。

後で確認してみたら、このうち4種類が旭川市の藤原製麺株式会社製。
同社は、永谷園グループの一社で、旭川ラーメンを代表するご当地ラーメンの製造者として、結構有名らしいです。



その中から、今回選んだのは、「北海道 大地の畑らーめん 野菜塩味」

スープはチキンエキスのベースに、にんじん、トマト、にんにくのペースト、マッシュポテトなどが加えられていて、野菜のポタージュのような感じ。



これに合わせる具材は、宮崎産の春キャベツを刻んでウィンナーソーセージとともに油で炒めて塩・胡椒でシンプルに味付けしたものと、冷蔵庫に残っていた総菜の鶏唐揚げ2個。

4分半かけて茹で上がった麺は、中細のストレートで、細麺ながらコシもあり、ぷっつりと噛み切れる感じがなかなか心地良い食感でした。

たっぷり盛りつけた春キャベツのシャキシャキ感も良くて、塩味の鶏唐揚げ2個でしっかりボリュームもあり、美味しくいただきました。
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