徒然日記 - 202104のエントリ

IRIS OHYAMA LTC-01

これまで、ローストポークやローストビーフなどを作る時は、普通の鍋を使って、火加減に注意しながら低温調理をしていたのですが、低温調理器があると便利だろうなと思って、いつか買おうとamazonの「ほしい物リスト」に入れていたのでした。

すると、3月23日の59回目の誕生日、娘夫婦が孫娘を連れて夕食にやってきて、誕生祝いにくれたのが、このIRIS OHYAMAの低温調理器LTC-01でした。

「ほしい物リスト」は公開していないので、これで美味しいもの作れってことなんでしょうかね(笑)。

鶏むねハム


鶏むねハムの仕込み

貰ってから数日後、試してみようと、付属のレシピブックにあった鶏むねハムにチャレンジしてみました。
近所のスーパーで鶏むね肉を買ってきて、重量の100分の1の塩をすり込み、ベランダで鉢植えされているローズマリーとともにジッパー袋に入れて空気を抜き、67℃に予熱したお湯の中に沈めて1時間30分。

鶏むねハムスライス

完成品はこんな感じ。
しっとりと柔らかく、塩加減もちょうど良く、なかなか良い出来でした。
そのまま食べても良いし、サラダと合わせたり、サンドイッチの具として挟んだりしても良さそう。
セットしてお湯に漬けたら時間になってブザーが鳴るまでほっておくだけの簡単さは、何にも代えがたいですね。

感触がわかったので、次は豚肉を使ったチャーシューにチャレンジしてみることにしました。

豚チャーシュー


豚肩ロース肉ブロック

近所のスーパーで、豚肩ロース肉ブロックを買ってきました。
カナダ産のハーブ三元豚「麦の誉」826gで税込963円。

ジップロックに封入

ネットでレシピをあれこれ検索して、醤油、酒、味醂、砂糖、オイスターソース、五香粉で適当に調味液を作ります。
袋に密閉するため、調味液は肉全体を覆う程度の量で良いので、調味料もさほどたくさん使わなくて済むのは有り難いです。

まずは、薄いビニール袋にたこ糸で整形した豚ブロック肉と調味液を封入し、さらに、ジッパー袋に入れて水に漬けながら空気を抜いてジッパーを閉めます。

レシピ的にはジッパー袋だけで良いのですが、新品のジッパー袋でないと水が漏れる(浸入する)ことがあるので、念のために二重にしておきました。

このまま冷蔵庫で30分ほど休ませました。

予熱

我が家で一番大きな鍋(圧力鍋)に水を張って低温調理器をセットし、予熱しておきます。
今回は、59℃で調理予定。
この温度もいろいろあるのですが、60℃を超えるとたんぱく質の熱凝固が水分が出て行くみたいなので、55〜60℃の範囲で、中心部までしっかり熱を届けるためにどれくらいの時間をかけるかという問題のようです。

低温調理スタート

予熱終わったので、ジッパー袋に入れた豚肉を沈めて、低温調理スタート。
今回は、800gの塊なので、4時間調理にしてみました。

4時間経ったらお湯から上げて少しさましてから冷蔵庫に入れて保存。

そうそう、ジッパー袋にはやはりお湯が浸入してきていたので、袋を二重にしておいて正解でした。

低温調理チャーシュースライス

作った日は他に食べるものがあって、豚チャーシューまで辿り着かなかったので、2日後にスライスしてみたところ、こんな感じの出来具合でした。

ほんのりピンク色ですが、しっかりと火は通っています。
柔らかくジューシーで、肉の存在感というか、噛み応えもあります。煮たチャーシューとは全く違う食感ですね。
五香粉の香りも効いていて、そのまま野菜を巻きながら食べるも良し、ラーメンの具としてトッピングするも良し。これまたサンドイッチの具としても良さそうでした(しなかったけど)。

やはり、低温調理器はしっかりと仕上がりが計算できて、手間もさほどかからないので便利ですね。

今度は、ローストビーフに挑戦してみたいと思います。
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冷や汁は、今でこそ宮崎県の郷土料理の代表のように扱われていますが、実は、西日本を中心に以外と広く分布している料理なのです。
それを確かめるために、浦安市立図書館中央館に出向いて、資料に当たってみることにしました。

農山漁村文化協会(農文協)が、昭和初期(1930年頃)に農村や都会で台所を預かっていた女性たちを対象に、全国300地点、5000人の話者からその時代の食生活について「聞き書き」して都道府県別にまとめた『日本の食生活全集』(全50巻)という叢書があります。
それぞれの都道府県毎に『聞き書 ○○県の食事』と題してまとめられていて、1985年から1994年にかけて順次刊行されました。
これを読むと、昭和の時代に各都道府県でどのような食べものが主に食べられていたのか、どのような郷土料理があるかがわかります。
丁寧にも巻末には料理名を含む索引も付けられているので、片っ端から調べるのも楽です。
この叢書を南の沖縄から順にめくって、冷や汁の掲載の有無を確認してみました。

すると、「冷や汁(冷やし汁、冷やっ汁)」という名称の料理が掲載されている都道府県は、南から、鹿児島県、宮崎県、熊本県、大分県、長崎県、佐賀県、福岡県、高知県、愛媛県、香川県、埼玉県、群馬県、福島県、山形県、新潟県、宮城県の16県ありました。

これとは別に、宮崎の冷や汁に近い料理で「さつま(さつま汁)」という名称の料理が掲載されている県は、愛媛県、山口県、広島県、岡山県、兵庫県の5県。ここに香川県が登場していないのは不思議ですが、香川県にも西讃地方に「さつま」があるのは他の資料で確認済みです。

わかりやすいように、都道府県別の一覧表にしてみました。
『日本の食生活全集』(農文協)に見る「冷や汁」「さつま」
都道府
県名
名称 主な材料 かける対象
北海道      
青森県      
岩手県      
宮城県 冷や汁 きゅうり、じゅうねん(えごま)、味噌  
秋田県      
山形県 冷や汁 味噌きゅうり、みず  
冷や汁 煮干しまたは貝柱のだし、干ししいたけ、油揚げ、干し豆腐、にんじん、こんにゃく、かち豆、旬の野菜(くきたち、雪菜、うごぎ)  
福島県 冷や汁
(じゅうねん汁)
味噌、じゅうねん(えごま) 麦飯
茨城県      
栃木県      
群馬県 冷やし汁
冷や汁
冷やっ汁
きゅうり味噌、青しそ、ごま、えぐさ うどん、
そうめん、
おまんま
埼玉県 冷や汁 味噌、ごま、青しそ、きゅうり、みょうが、ねぎ、いんげん 麦飯、
うどん
冷や汁うどん 味噌、ごま、青しそ、きゅうり、みょうが、ねぎ、いんげん うどん
千葉県      
東京都      
神奈川県      
新潟県 冷や汁 味噌きゅうり、みず(みずな、うわばみそう)、みょうが、青しそ わっぱ飯
富山県      
石川県      
福井県      
山梨県      
長野県      
岐阜県      
静岡県      
愛知県      
三重県      
滋賀県      
京都府      
大阪府      
兵庫県 さつま (べら、赤した、とらはぜ)、味噌、卵、だし汁、ねぎ ごはん
奈良県      
和歌山県      
鳥取県      
島根県      
岡山県 さつま味噌 (いりこ、小類、でべら)、ごま、味噌、ねぎ、しょうが 麦飯
広島県 さつま汁 (このしろ、ぼら、だしじゃこ)、味噌、ねぎ 麦飯
山口県 さつま (めばる、やはんどう)、味噌、さんしょう 麦飯
徳島県      
香川県 冷や汁 きゅうり、煮干し、味噌 麦飯
愛媛県 冷や汁 (いわし)、味噌、ねぎ 麦飯
さつま (たい、こずな、いとより、あじ、このしろ、いりこ、うぐい、やまめ)、麦味噌、らっかせい、こんにゃく、ねぎ 麦飯
高知県 冷や汁 (じゃこ)、豆味噌、しょうが、ねぎ 麦飯
ぼっかけ (じゃこ(煮干し))、味噌、ねぎ、しょうが、ごぼう 麦飯
福岡県 冷や汁 味噌、ごま、さんしょうの葉、青しそ、だし、ねぎ 麦飯
佐賀県 冷や汁 (ほり(べら))、するめ、きゅうり、青しそ、味噌 麦飯
長崎県 冷や汁 味噌きゅうり、青しそ 麦飯
熊本県 冷やし汁 味噌きゅうり、ごま、だし汁 麦飯
大分県 冷や汁 味噌きゅうり、青しそ、ごま  
さつま 味噌、ごま、ねぎ、青しそ ご飯
宮崎県 冷や汁 (いりこ、火ぼかし魚(あじ)、白身の魚)、味噌、ごま、きゅうり、青しそ、ねぎ、豆腐 麦飯
鹿児島県 冷や汁 (いりこ、白身の魚、魚のひぼかし、かつおの削り節)、味噌、梅干し、ねぎ、青しそ、きゅうり、さんしょうの実 丸麦ごはん
沖縄県      

これを見ると、「冷や汁」はその中身や作り方は多少異なるものの、西日本、北関東、東北に分布しており、味噌を使う料理であること、冷たくして主に夏場に食べることは共通しています。
西日本では、麦飯を食べるための料理であり、北関東では麦飯もですが、うどんやそうめんを食べる際に用いられることが多いようです。

「さつま」は、瀬戸内海を取り囲むように分布しており、そこで採れる魚を使う料理で、きゅうりは必須ではないところが「冷や汁」と多少異なります。

山形の冷や汁は、2種類あり、米沢藩のあった置賜地方のそれは、貝など乾物の出汁を冷たくして季節の野菜にかけるおひたしのようなもので、中世から伝わる「冷や汁」に近いのかもしれません。
冷や汁の歴史については、稿を改めてまとめたいと思います。
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